نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

 

تأثیرات فیبر جو دو سرتجاری بر روی ویژگی های کره و کیک اسفنجی

چکیده:

علی رغم تأثیرات بی شماری که فیبرهای جو دوسر بر سلامتی دارند، مقدار فیبر در رژیم غذایی معمولا کم تر از حد توصیه شده، می باشد، بنابراین، افزایش محتوای فیبر جو دو سر غذاها، خصوصا غذاهای پر مصرف می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند، از اینرو به نظر می رسد که یک مشکل اینجاست که افزایش محتوای فیبر می تواند، تأثیرات مختلفی را در پذیرش محصول بگذارد. هدف اصلی این پژوهش این است تا فیبر جو دوسر را در دستور پخت کیک بگنجاند و ویژگی های حسی و فیزیکی محصول حاصل را تعیین کند. بنابراین فیبر جو دوسر در سطوح مختلف 0.5، 10، 15، 20 و 30% (بر اساس وزن آرد) در دستور پخت کیک اضافه شد. افزایش سطح فیبر جو دو سر، افزایش در غلظت کره و استحکام و حجم کیک را به دنبال داشت. به علاوه، پوسته و لایه کیک تیره تر شد و سختی و استحکام کیک افزلیش یافت درحالیکه انسجام و حالت فنری کاهش یافت چنانچه همه اینها با تحلیل ترکیب ارزیابی شدند. کیک های بدون بیشتر از 20% فیبر جو دو سر، ویژگی های حسی مقبول تری داشتند. در کل نتیجه گرفته شد که اضافه کردن حداکثر 20% فیبر جو دوسر به کیک می تواند ویژگی های حسی مقبول تری را برای محصول به دنبال داشته باشد.

کلمات کلیدی:فیبر غذایی، غذای کاربردی، ویژگی های فیزیکی، ارزیابی حسی

گزارشات فراوان بر این نکته تأکید کرده اند که پذیرش فیبر غذایی، مقداری  کم تر از مقدار توصیه شده است که این امر باعث شماری از بیماریهای جدی نظیر: سرطان، چاقی، دیابت، فشار خون و مشکلات قلبی و عروقی می شود (وود 1994، ولش 1994، تراس دل 2002 ، ملن 2008) از اینرو، تلاشهایی برای افزایش فیبر در وعده غذایی بوسیله گنجانیدن منابع فیبر در غذاهای مختلف صورت گرفته است. غذاهای هدف،اساسا، غذاهای دارای مصرف بالا بخصوص محصولات نانی هستند. منابع اصلی فیبرها که عموما مورد استفاده قرار می گیرند، سبوسهای غلات، میوه ها و پوستهای سبزیجات و پلی ساکارید گرفته شده از دانه های مختلف هستند. چنانچه آنها در سرتاسر جهان  در دسترس هستند و اقتصادی و مقرون به صرفه هستند(مهامد و هامید 1998، برنان و سامیر 2004، سودها 2007) منابع مختلف فیبر غذایی برای افزایش محتوای فیبر غذایی به کیک ها افزوده شده اند. استرنیا (1999) از تالار دانه های ذرت، خمیر دور ریز آناناس و کل گندم تولیدی کیک­ها استفاده کرد که حدود 4-6% افزایش در فیبر غذایی را به دنبال داشت. مسعودی (2002) گوشت میوه سیب را به دستور پخت کیک ها اضافه کرد و دریافت که وزن کیک انقباض یافته و شاخص یکنواختی افزایش یافته در حالیکه حجم کیک و شاخص تقارن کاهش یافته است. اضافه کردن بیشتر از 15% نشاسته مقاوم جو در محصول کیک های اسفنجی (مجذوبی 2012) و کلوچه ها (یاکسولی 2008) کمیت کلی کیک­ها را کاهش داد. گومز (2010) بیشتر از 20% “سلولز میکروکریستاین” را گزارش نداد که منجر شد به یک لایه کیک با ویژگی های حسی خیلی مشابه ویژگیهای کنترل. طبق نظر کیم (2012) حدود 90% “اوپنی در هیفوزا “به عنوان یک منبغ فیبر غذایی در کیک اسفنجی، از نظر کمیت فیزیکی و مزه کیکها بهبود یافتند.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

“رون” و “سین” (2013) دریافتند که اضافه کردن 10 % نشاسته برنج مقاوم،  در یک کیک کره ای، با پذیرش حسی قابل ملاحظه ای همراه بود. تأثیر غلات جو و گندم بر روی کره و کیک­ها و بیسکویت ها بوسیله “گومز “(2010) و “امسی مین “(2007) مطالعه شدند. “مجذوبی” (2013) تأثیرات غلات برنج را بر روی خواص بافت کیکهای اسفنجی تعیین کرد. تأثیرات اندازه ها و سطوح ذرات مختلف غلات گندم با محتوای اسید فتیک کاهش یافته، بر روی ویژگی های فیزیکی و حسی و تغذیه ای کیک، بوسیله “مجذوبی” مورد مطالعه قرار گرفتند.(2014)

بر اساس نتایج بدست آمده از مطالعات سابق، معلوم شد که افزایش محتوای فیبر غذاها چالش برانگیز بود از آنجا که ممکن بود بر روی ویژگی های فیزیکی و حسی غذاها تأثیر منفی بگذارد. اندازه ذرات، درصد و نوع فیبر، عوامل مهمی هستند که بر روی کمیت محصولات نهایی تأثیرگذارند.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

یک محصول برگرفته از جو دوسر، فیبر جو دوسر نام دارد که معمولا پس از تصفیه غله تولید می شود و به طور عمده متشکل از: سلولز، همیسلولزها و لیگین ها است و بنابراین، یک منبع عظیم فیبر غیر حلال (حدود 90%) بدون چربی یا پروتئین و می تواند برای تقویت محتوای فیبر غذاها بدون افزایش محتوای چربی یا پروتئین محصول، مور استفاده قرار گیرد.(گولارت 2012) آن به صورت تجاری در دسترس است و اخیرا در تولید کیک های آزاد از گلوتن مورد استفاده قرار گرفته است (گولارت 2012) نتایج نشان دادند که، فیبر جو دوسر، چسپناکی کره را بدون تغییر حجم مخصوص کیک افزایش داد.

کیک­ها غذاهای مطلوبی هستند، اما محتوای فیبر پایینی دارند. بنابراین، افزایش محتوای فیبر کیک­ها، می تواند باعث افزایش کمیت این محصولات شود. به عبارت دیگر، جو دوسر و محصولات حاصل از آن، به خاطر منافع سلامتی که ناشی از مصرف فیبر محصولات است، نقش مصرفی مثبتی را بر عهده دارند.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

بنابراین افزودن فیبرهای جو دو سر به کیک و دیگر محصولات ممکن است توجه یک مصرف کننده خوب را به خود جلب کند. در بازبینی پذیرش ادبی مان، هیچ اطلاعاتی درباره تأثیرات فیبر جودوسر بر روی کمیت کیک های اسفنجی یافت نشد. هدف اصلی این پژوهش، بررسی توان بالقوه فیبر جو دوسر در محصول کیک اسفنجی و تعیین مناسب ترین سطح فیبر جو دوسر بود که یک محصول قابل پذیرش را نتیجه دهد.

ترجمه تخصصی متون صنایع غذایی

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

مواد و روش ها

مواد:

آرد گندم، شکر سفید عالی، شیر کم چرب، روغن آفتاب گردان و تخم مرغ تازه کامل از محل بومی خریداری شدند. بکینگ پودر (که حاوی بی کربنات سدیم و اسید تارتاریک است)  و پودر وانیل (با نام تجاری ضامن ایران) از بازار محلی و بومی تهیه شد. آرد گندم شامل 11.32+_5.23% رطوب0.30+_9.53% پروتئین، 0.20+_0.38% چربی، 0.10+_0.50% گیاه زبان گنجشک (ash).

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

فیبر جو دوسر تجاری با نام تجاری “کارن نوتریلایف تهران، ایران” است که حاوی 91.5% فیبر، 12% چربی و 0.1% چروتئین و تعیین شده که از روشهای ثابت شده AACC(2000)  استفاده می کند و به شکل یک پودر کرم عالی بود. دیگر مواد شیمیایی استفاده شده دارای مجوز پزشکی و روانشناسی بودند و از “مرک”، “دارمستشدت ” آلمان خریداری شدند.

کیک مطابق با دستور آشپزی زیر تهیه شد:

100 گرم آرد گندم- 75 گرم شکر- 56 گرم تخم مرغ تازه کامل- 31.25 گرم روغن- 62.5 گرم شیر کم چرب- 3.2 گرم بکینگ پودر و 0.45 گرم وانیل. برای کیک های غنی شده با فیبر جو دوسر مقادیر مختلفی از آرد (0.5، 10، 15، 20 و 30%) به جای فیبر جو دوسر به کار رفت.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

ویژگی های کره:

شکر، تخم مرغ و وانیل در یک مخلوط کن خانگی (مخلوط کن Kitchen-Moulinery مدل HM1010 ، بجینگ چین) در یک سرعت متوسط (سرعت 4 روی مخلوط کن)، به مدت 2 دقیقه خوب ورز آمدند. سپس شیر اضافه شد و به همین سرعت مخلوط شد تا زمانیکه کرم غلیظ بدست آمد (به مدت 2 دقیقه) آرد 3 بار همراه با پودر نان با جو دو سر یا بدون جو دو سر الک شد و به تدریج به کرم اضافه شد و به آرامی و با استفاده از یک قاشق پلاستیکی هم زده شد. روغن آفتابگردان، طبق دستور آشپزی و به آرامی به مخلوط اضافه شد تا کره کیک بدست بیاید.

تعیین غلظت کره:

یک تیوپ شیشه ای دارای وزن معین، ابتدا از کره پر شد و وزن کره بدست آمد. سپس همین تیوپ شیشه ای با آب مقطر پر شد و حجم آب بدست آمد. وزن کره بوسیله حجم آب مقطر تقسیم شد تا غلظت کره بدست آمد. آزمایش در 3 نسخه اجرا شد.

تعیین شماره بست فتیله کره:

شماره بست فتیله کره با استفاده از قوام بست فتیله با دمای احاطه کننده (0.5+_20) تعیین شد. فاصله ای که بوسیله کره 100 گرم به مدت 30 ثاثیه حرکت کرد به عنوان شماره بست فتیله تعیین شد که با استحکام کره رابطه منفی داشت (باوا 2000)

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

ترجمه تخصصی متون صنایع غذایی

ترکیب کیک:

کره کیک (250 گرم) درون قابلمه تفلون مستطیلی (95 میلی متر پهنا، 175 میلی متر طول، 50 میلی متر ارتفاع) منتقل شد و بر روی یک اجاق الکتریکی (صنعت نان رضوی ایران) در دمای 180 پخته شد تا زمانیکه پوسته طلایی شکل گرفت (35 دقیقه) پس از پختن، قابلمه ها در درجه حرارت اتاق به مدت یک ساعت رها شدند تا خنک شوند و سپس کیک ها از قابلمه ها برداشته شدند. بعدا آنها در کیسه های پولیتلن بسته بندی شدند، کدگذاری شدند و مهر خوردند تا از رطوبت آنها جلوگیری شود و در دمای 25 درجه برای آزمایشهای بعدی ذخیره و نگهداری شدند.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

تعیین ارتفاع و حجم کیک:

ارتفاع کیک ها با استفاده از کولیس دیجیتال اندازه گیری شد و حجم کیک با استفاده از روش جایگزینی دانه های شلغم روغنی چنانچه بوسیله روشای ثابت شده AACC (2000) شرح داده شده است، تعیین شد.

ارزیابی رنگ:

رنگ پوسته و لایه کیک با استفاده از روشی که بوسیله “افشاری جویباری “و “فراهانی” (2011) شرح داده شده تعیین شدند، یک جعبه چوبی مهر شده (60*50*50 سانتی متر) با رنگ سفید در درون آماده شد. یک لامپ با نور سفید در درون در بالای جعبه تعبیه شد. نمونه تجربی درون جعبه با فاصله ثابت (50 سانتی متر) از لامپ جا شد. یک دوربین دیجیتال (کانون، مدل IXUS 230 HS، mega pixes 14، ژاپن) به طور عمودی در 25 سانتی متری نمونه قرار داده شد، زاویه بین لنز و نمونه 45 درجه بود. جداسازی، مقایسه و تمام نور تصویرها با 300 دات در هر اینج (dpi)، 62 و 62% دقیقا تنظیم شد.

تصویرها از حداقل 5 نقطه مختلف هر نمونه گرفته می شدند و در فرمت JpEG ذخیره می شدند. فتوشاپ adobe 11 برای تعیین نور (ارزیابی سطح)، قرمزی سبزی (a)، آبی-زرد (b) ارزش نمونه ها استفاده شد.

سایت ترجمه

تعیین مواد ترکیبی کیک ها:

برای تعیین مواد ترکیبی کیک ها، ابتدا پوسته کیک برداشته شد و تکه های مکعبی از کیک ها (به اندازه 30*30*30 میلی متر) با استفاده از چاقوی تیز بریده شدند. مواد ترکیبی تکه کیک که ادعا می شود از تحلیل ترکیبی TA-XT2  اندازه گیری شدند.(میکروسیستمهای پایدار UK,surrey,Ltd) که مجهز به نرم افزار کارشناس ترکیب بود. یک جستجوگر استوانه ای فلزی با قطر 80 میلی متر در تحلیل نیمرخ ترکیب (TPA) آزمایش فشرده سازی دوبل استفاده شد. لایه تا 25% ارتفاع ابتدایی اش فشرده شد در سرعت پیش آزمون 5mms^_1، سرعت 0.25mms^_1، آزمایش شد با 10 ثانیه تأخیر بین فشرده سازی اولی و دومی. از روی نیمرخ TPA، نیروی پیک و اوج چرخه فشرده سازی ابتدایی، سختی کیک، انسجام،حالت فنری و چسپناکی کیک تعیین شدند چنانچه بوسیله “استف ” (1996) شرح داده شده است.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

ترجمه تخصصی متون صنایع غذایی

ارزیابی حسی:

کیک­ها از روی ویژگیهای حسی و چشایی شان با اجرای یک آزمون لذت 5 نکته ای با استفاده از 12 نفر از شرکت کنندگان در میزگرد نیمه آموزش دیده (6 مرد و 6 زن بین 20 تا 40 ساله) ارزیابی شدند. نمونه ها با 3 عدد تصادفی کدگذاری شده بودند و در بشقابهای بدون رنگ یک بار مصرف قرار داده شده بودند و به شرکت کنندگان عرضه شدند. از شرکت کنندگان خواسته شد تا نمونه ها را ارزیابی کنند و بین 1 (حداکثر تنفر) تا 5 (حداکثر لذت) به آنها امتیاز دهند (استون و سیدل 2004).

سایت ترجمه ارزان

تحلیل آماری:

آزمایش ها حداقل در 3 مرحله اجرا شدند. ارزیابی ها در جدول و شکل ها که میانگین +_3 برابر استاندارد هستند گزارش شدند. یک طرح کاملا تصادفی برای تعیین تفاوتهای مهم بین نمونه های تحلیل واریانس (ANOVA). آزمایش دامنه چندگانه (دکنز) (P<%5) برای تعیین تفاوتهای مهم بین روشهایی که از نرم افزار آماری بسته آماری علم اجتماعی 16 (Spss) استفاده می کنند به کار رفت (spss.inc,New,ersey,USA)

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

نتایج و بحث و بررسی:

تأثیر فیبر جو دو سر بر روی محتوای کره و تعیین غلظت کره مهم است از آنجا که آنها در کاربرد و تعیین دوز صحیح کره تأثیر گذارند چنانچه بر روی محتوای فیزیکی کیک همچون حجم و ترکیب تأثیر گذارند (گومز 2007)

بر اساس نتایج (شکل 1)، با افزایش محتوای فیبر جو دو سر، شماره بست فتیله از 8.60 به 4.93 سانتی متر کاهش می یابد. شماره بست فتیله با غلظت رابطه منفی دارد، بنابراین، غلظت کره با افزایش فیبر جو دوسر افزایش یافت. افزایش در غلظت کره در ارتباط با جذب آب بالای فیبر جو دو سر بود. فیبر جو دوسر می تواند ظرفیت وابسته به آب کره را افزایش دهد و مقدار آب آزاد موجود برای ساده سازی حرکت ذرات در کره را کاهش دهد و در نتیجه غلظت را بالاتر ببرد. مشابه این مطالعه، روزل (2009) و گومز (2010) گزارش کردند که اضافه کردن فیبرهای غیر حلال، غلظت کره کیک را افزایش داد. گولارت (2012) دریافت که 10% فیبر جو دوسر می توانست تا 10 گرم آب،g^_1 چگالی، ظرفیت نگهداری آب کره کیک را افزایش دهد.

غلظت کره با کمیت هوای کره رابطه منفی داشت. تصویر 1 نشان می دهد که با افزایش در سطح فیبر جو دوسر، غلظت کره از 1.02 تا 1.21 گرم cm^_3 افزایش یافت که نشان می دهد احتمالا حبابهای هوای کمتر در کره به دام افتاده بودند. به طور مشابه، گومز (2010) یک افزایش در غلظت کره را با افزایش در سطح فیبرهای مختلف گزارش داد. روندا (2011) نشان داده که کمیت هوای گنجانده شده در کره ای با غلظت بالا، کمتر بود.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

ترجمه تخصصی متون صنایع غذایی

تأثیرات جو دوسر بر روی مواد فیریکی کیک ها:

تصویر 2 برش کیک­هایی را نشان می دهد که شامل سطوح مختلف جودوسر می باشد. سطوح مختلف جو دوسر تأثیرات مهمی را بر روی ارتفاع، غلظت و حجم کیک دارند (جدول 1) بیشترین ارتفاع کیک 6.20 سانتی متر بود و در30% جو دوسر بدست آمد، درحالیکه کمترین ارتفاع 4.72 سانتی متر بود و به کنترل تعلق داشت.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

غلظت کیک ها از 0.405 به 0.357 gcm^3 کاهش یافت چنانچه سطح فیبر جو دوسر از 0 تا 30% افزایش یافت. روند مخالفی برای حجم کیک مشاهده شد. بنابراین، بالاترین حجم (586.84cm^3) برای نمونه تجربی بدست آمد که شامل 30% فیبر جو دوسر بود درحالیکه کمترین حجم برای نمونه ها شامل 0 و 5% فیبر جو دوسر (حدود 541.18cm^3) بدست آمد. به طور مشابه، “سودا “(2007) گزارش داد که افزودن 0 تا 30% گوشت سیب به کیک اسفنج، حجم کیک را کاهش می داد و غلظت کیک را افزایش می داد، احتمالا ناشی از توانایی بالای گوشت سیب برای حفاظت آب.

غلظت و پایداری کره، ویژگی های مهمی هستند که بر حجم، ارتفاع و غلظت کیک تأثیر می گذارند. حجم و غلظت کیک ها، اساسا وابسته به ظرفیت کره در نگهداری هوا در طول ترکیب، قدرت دیواره سلولی حباب های هوا  تا به طور کامل در طول پختن افزایش یابند و پس از پختن پایدار بمانند و همچنین نشاسته گلتنیزیشن و دما  می باشد(لاکشینارایاز 2006، لی 2005) تأثیر فیبر جو دوسر بر روی حجم و غلظت کیک می تواند بوسیله افزایش مشاهده شده در غلظت و پایداری کره توصیف شود.(نگاه کنید به شکل 1) که سرعت پخش شدگی گاز، قدرت کافی را برای کیک فراهم می آورد تا سلولهای هوای گسترش یافته در طول پختن را ثابت نگه دارد و باعث نگهداری آنها، در طول مراحل اولیه پختن شود.(کاپریلز 2008، لبس و تزیا 2011) ممکن است که فیبر جو دوسر، دمای گلاتینیزیشن نشاسته را بوسیله کاهش مقدار آب برای گلاتیزیشن نشاسته بالا ببرد. افزایش در دمای گلاتیریشن تغییرات کره را کند می کند. از روانی، امولیسیون هوادهی تا یک چگالی و ساختار پر منفذی که به حبابهای هوا، بوسیله گاز دی اکسید کربن اجازه گسترش می دهد و بخار آبی که احتمالا قبل از کیک تنظیم می شود و بنابراین افزایش حجم کیک در یک زمان طولانی تر صورت می گیرد.

ترجمه تخصصی متون صنایع غذایی

به علاوه، فیبرها می توانند اثر مثبت بر روی حجم کیک بگذارند از آنجا که آنها می توانند دیواره های سلول حباب های هوا در درون کیک را حمایت کنند و از سقوط سریع آنها پس از جدا کردن کیک ها از روی اجاق و در طول ذخیره، جلوگیری کنند.(مجذوبی 2011) مواد ترکیبی کیک ها، ویژگیهای مهمی هستند و در ارتباط با پذیرش مصرف کننده می باشند. تأثیر فیبر بر روی مواد ترکیبی کیک در جدول 2 نشان داده شده است. هارونز  (سختی و ثبات) ماکسیمم نیروی مورد نیاز برای پختن ساختار کیک را اندازه گیری می کند. “گومینز”، انرژی مورد نیاز برای پخش شدگی کیک را با بیان آماده بلعیدن نشان می دهد. هارونز و گومنیز یک روند مشابه را دنبال کردند و هر دو (ماکسیمم نیرو و انرژی) با افزایش محتوای فیبر جو دوسر افزایش می یافتند. نتایج با نتیجه”گریگلمو میگوئل” (1999) سازگارند اگرچه یک ارتباط منفی بین حجم کیک و سختی آن گزارش شده است.(گومز 2010) این مورد بحث این پژوهش نبود، رطوبت کیک ها و واکنشهای درونی بین محتواهای فیبر جو دو سر با حضور آنها در کره همچون گلوتن، نشاسته، شکر و چربی ممکن است که همچنین بر سختی کیکها تأثیر بگذارد کهاین موضوع، نیاز به تحقیقات در آینده دارد. “گلارت” (2012) گزارش داد که فیبر جو دوسر تأثیری را بر روی حجم کیک آزاد از گلوتن نداشت در حالیکه سختی کیک افزایش پیدا می کرد.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

انسجام، مقاومت درونی ساختار کیک و درجه ای که در آن کیک می تواند تغییر شکل دهد قبل از اینکه از هم بپاشد را نشان می دهد.” اسپرینگنز”، همچنین به چنین قابلیت ارتجاعی توجه کرد که نشان  می دهد چطور به آسانی، یک لایه کیک، پس از اینکه به آرامی با دست یا دهان تحت فشار قرار می گیرد، به اندازه معمول خود باز می گردد. براساس نتایج، انسجام و حالت فنری، با افزایش درصد فیبر جو دو سر کاهش می یافت.

تأثیرات ازدحام فیبر جو دو سر بر روی ویژگی های رنگ کیک ها:

همانگونه که در جدول 3 مشاهده می شود، هنگامیکه فییر اضافه شد، رنگ پوسته تیره تر شد(کمتر از ارزش سطح L)، از قرمزی آن کم می شود (ارزش a کمتر) و زردی آن افزایش می یابد (ارزش b بیشتر). رنگ پوسته تحت تأثیر واکنشهای “میلارد “و “کارملزیشن” است. از آنجا که حضور فیبر، کمیت شکرها و اسیدهای آمونیا را تغییر نمی دهد اگرچه نسبت کمتری از آرد در فرمول استفاده می شود، ممکن است که تغییرات رنگ ناشی از تغییرات در PH (فیبر می تواند به عنوان یک بافر عمل کند) و تغییرات در محتوای آب باشد که آن واکنشها را تولید می کنند. رنگ لایه کیک وابسته به گسترش بالای مواد ردیف است. از آنجا که افزایش دما به اندازه کافی بالا نیست تا منجر به واکنشهای “میلارد “یا “کاراملیزیشن ” شود. مشاهده شده که هنگامیکه درصد افزایش یافت ارزش L و a کاهش یافت. ارزش b تنها زمانی افزایش یافت که بیشتر از 25% فیبر جو دوسر بر روی محتوای رطوبت و پرمنفذی از لایه کیک ممکن بود بر روی رنگ لایه کیک تأثیر بگذارد چنانچه بوسیله”گگریگلیمو-میگوئل” (1999) گزارش شد.

نمونه ترجمه مقاله صنایع غذایی

ارزیابی حسی و ذوقی:

اطلاعات ارزیابی حسی کیک ها در جدول 4 نشان داده شده اند. مزه و ترکیب کیک، هنگامیکه بالای 20% جو دوسر اضافه شد بهبود یافت و همگام اضافه کردن 30% جو دوسر، مزه و ترکیب پایین تر برای کیک حاصل شد. شرکت کنندگان هنگام استفاده از 30% جو دوسر به ندرت پس از چشیدن، مزه تلخ را احساس کردند. اگرچه امتیازات داده شده به پوسته و رنگ لایه کیک با افزایش سطح فیبر جو دو سر از 0 تا 20%، کاهش یافت تمام امتیازات در دامنه خوب تا عالی بودند. از اینرو یک کاهش قابل توجه در رنگ کیک مشاهده شد هنگامیکه 30% آرد گندم اضافه شد. با توجه به پذیرش کلی، ممکن است که نتیجه بگیریم که گنجانیدن فیبر جو دو سر بالای 20% با تأیید بالاتر از سوی شرکت کنندگان مواجه شد. با این وجود، پذیرش کلی کیک­هایی با 30% فیبر جو دوسر در مقایسه با دیگر نمونه ها حداقل بود. کاهش پذیرش ممکن است که در ارتباط با سختی ترکیب و تیرگی باشد.

ترجمه تخصصی متون صنایع غذایی

سایت ترجمه کتاب

نتیجه گیری:

فرمول کیک فیبر جو دوسر در این پژوهش اجرا شد. جدا از افزایش محتوای فیبر کیک ها، گنجانیدن فیبر جو دوسر در دستور پخت کیک های اسفنجی می توانست حجم کیک ها را افزایش دهد. از اینرو، همچنین برخی از تأثیرات ناخواسته همچون افزایش در سختی و تیرگی کیک رخ داد. تغییرات ناخواسته ، هنگامیکه 30% فیبر جو دوسر مورد استفاده قرار گرفت، بوسیله شرکت کنندگان تشخیص داده شدند؛ درحالیکه اضافه کردن مقدار کمتری از فیبر می توانست نگرش های حسی از کیک  را بهبود دهد. بنابراین برای گنجانیدن فیبر جو دوسر در دستور پخت کیک اسفنجی، یشتر از 20% فیبر جو دو سر پیشنهاد نمی شود.

 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *